走过疫情第三年回头去看，开始于2020年初之时的那次停摆，并非整个餐饮行业最为黑暗的时刻，反倒是整个行业不得不进行五年进化的一回极限压力测试。那些已然倒下的店铺，各自有着各自不同的悲哀经历，然而成功存活下来的店铺，却练就了一套能够抗击各种冲击，抵御风险的能力。
停摆那三个月钱都烧在哪了
2020年2月，中国烹饪协会所发布的数据表明，在疫情期间，有78%的餐饮企业，其营业收入出现损失，且损失幅度在100%以上。北京有一家经营了十五年的老字号餐馆，该餐馆老板算过一笔经济账，春节期间备下的50万食材烂在了库里，月租金为28万，员工工资以及社保费用是40万，一个月下来净亏损达118万，账面上的现金仅仅只够维持三个月。
在当时，西贝餐饮之董事长贾国龙公开进行求救，表明在春节前后的那一整个月里，出现了损失营收达7到8亿元的情况，并且同时存在2万多员工待岗失业，而发放工资最多仅能够支撑三个月。可以明确这并非是个别现象。按照国家统计局所给出的数据显示，在2020年1月至2月期间，餐饮收入同比呈现下降态势，下降幅度为43.1%，此跌幅之大是前所未有的。
九成餐厅都在给房东和员工打工
存在于餐饮业的一个公开秘密是，房租在营收之中所占比例为百分之二十至百分之二十五，人力成本所占比例是百分之二十五至百分之三十，食材成本所占比例达百分之三十五至百分之四十，净利润通常仅仅有百分之五至百分之八。一旦疫情出现就让营收变为零，这些固定成本刹那间成为压垮骆驼的最后那根稻草。
据中国饭店协会调查显示，在2020年3月之际，有91%的餐饮企业存在资金短缺的状况，其中46%的企业称自有资金不足以支撑其经营周转。有一位来自武汉的连锁餐饮老板回忆道，最难熬的时候乃是将自家房子用于抵押贷款后拿出资金给员工发放工资，而这般状态持续了整四个月。
外卖不是救世主但成了基础设施
许多人觉得疫情致使外卖兴起了，实际上实情更为错综复杂。在2020年第一季度，美团外卖交易金额与同一时期相比减少了5.4%，这是由于街边小店的停业把新增订单给抵消掉了。然而到了第二季度，外卖在餐饮商户当中的渗透率猛然间从40%提升到了将近60%。
真切发生改变的乃是认知，往昔诸多老字号觉着外卖会使品牌档次降低，2020年5月时，广州酒家、上海老饭店均开启了外卖服务，更为关键之处在于，无接触配送、食安封签、明厨亮灶这些往昔难以推行的标准，因消费者存在恐慌心理，数月便得以普及了。
分餐制和公筷被认真对待了
2020年3月，北京出台了分餐制、公筷公勺的倡议，接着上海也出台了，然后广州等十多个城市陆续出台了，山东省更为直接，将公筷公勺使用写进了地方标准，这可不是走过场，中国饭店协会随后的调研表明，2020年疫情过后，超过60%的消费者外出就餐时会主动去询问是否有公筷。
将食材溯源弄成了硬性指标，杭州有一家黑珍珠餐厅，在2020年4月重新开业之际，于菜单背面印上了二维码，扫描出来呈现的是每道菜食材的产地，再就是采购日期，还有检测报告，老板讲这并非是为了炫耀技艺，而是担心客人不敢前来。
半成品菜把餐厅和超市打通了
二零二零年二月，全聚德于北京十几家门店门口设置菜摊，所售乃原供餐厅之蔬菜、冻品以及自制酱货。眉州东坡更为厉害，径直将餐厅转变为社区便民菜站，且于小程序售卖半成品东坡肘子，为真空包装，经微波炉加热八分钟便可食用。
称作餐饮零售化的是这一波操作，后来，盒马的数据表明，2020年春节以后，半成品菜的销量与同比比较增添超过200%，海底捞的自热火锅，西贝的蒙古牛大骨预制菜，都是从那个时刻起开始进行大规模铺货的，餐饮跟零售的边界起始变得模糊了。
活下来的企业都改了体质
2020年下半年，有一个显著的改变，那就是餐饮老板碰面时不再询问翻台率了，而是询问现金流能够支撑几个月了。外婆家的创始人是吴国平，他表示，经历了此次情况后，企业账目上一定要长期储备六个月的现金。
又一变化为，灵活用工成为了常态。在疫情期间，诸多餐厅以及生鲜电商开展共享员工之举，例如盒方向云海肴、西贝租赁了上千人。疫情过后，小时工、兼职工在餐饮业里的占比显著提高，像金鼎轩、旺顺阁均已着手推行多技能员工，即一个人既要会收银，又得能传菜，还得会打包。这并非是权宜之计，而是降本增效的长久策略。
读完这篇文章之后，回忆一下你经常前往就餐的那家规模较小的饭馆，你认为它当下所具备的抵御风险的能力相较于疫情发生之前增强体现在哪些方面呢？欢迎于评论区域分享你所留意到的细微情形，进行点赞以及转发以便让更多的人能够看到餐饮从业者的坚韧品性。
